Il fascino di questo posto
non sta in quello che c'è
ma in quello che manca.

This is not a cliché.

Marzo 2017

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14 Marzo 2017

Otto e quattordici, la combinazione perfetta

Le mucche sono solo quattordici. D’estate vanno a pascolare in alta montagna. Sono le mucche di Otto Pitscheider, un contadino di San Cassiano.
Preparare un piatto per Otto Pitscheider è un privilegio: perché il suo manzo biologico è di una bontà rara, quasi perduta.
Le mucche sono solo quattordici. D’estate vanno a pascolare in alta montagna. Sono le mucche di Otto Pitscheider, un contadino di San Cassiano. Anzi, di Sura Cianins, una piccola frazione lassù, in alto. E’ qui che Otto ha la stalla, qui che cura con passione le sue mucche. Di razza grigio-alpina, naturalmente. Allevate con metodi antichi, senza l’uso di alcuna diavoleria. Otto è una persona riservata, che non parla mai. Se chi mi conosce dice che sono un tipo schivo, al confronto con Otto divento quasi un estroverso. Forse per questo ci siamo capiti al volo. Ci siamo incontrati in occasione di ‘Sciare con gusto’, l’iniziativa gourmet che avvicina gli sciatori in Alta Badia alla scoperta delle migliori tradizioni culinarie locali. Otto d’inverno gestisce l’Ütia Bamby, situata sull’omonima pista che dal Piz La Ila porta a San Cassiano. Con il suo fare scarno, mi ha chiesto se gli cucinavo un piatto con le sue carni speciali. Perché la particolarità del rifugio è proprio la carne biologica del suo maso. A metà novembre Otto inizia a macellare, un po’ alla volta, perché con la neve non si sa mai. Le carni frollano per due o tre settimane finché non sono pronte per essere cucinate. E servite nella Ütia: solo qui si possono assaggiare, perché Otto non le vende, le usa solo per i suoi clienti. La cosa bella di Otto è che utilizza tutto, tutte le parti di carne, da quelle pregiate a quelle ritenute erroneamente di livello inferiore. Così in rifugio si spazia dal gulash al ragù, dal filetto alla tagliata. Per me è stato un piacere, un privilegio, avere a che fare con una materia prima di questa qualità. E l’inverno scorso ho preparato per l’Ütia Bamby un piatto che ‘incarnasse’ le mie origini: un carpaccio di manzo scottato accompagnato da una crema di rapa di prezzemolo, carciofi sott’olio e cialda di puccia, vale a dire pane di segale. Questo piatto mette in risalto da un lato il mio essere ladino, con le rape, il manzo biologico di Otto e la puccia; dall’altro quelle pugliesi, con i carciofi in olio extravergine d’oliva e menta, secondo la migliore tradizione mediterranea. Il vino abbinato è il Pinot Nero dell’Alto Adige: il suo profumo intenso di bacche rosse e scure, spezie e violetta si sposa perfettamente con il carpaccio scottato. Otto è rimasto talmente soddisfatto da questo piatto che mi ha chiesto di ripetere l’abbinata anche per la stagione che verrà. Ancora non abbiamo deciso cosa fare, per questo c’è tempo. Il piatto verrà fuori quando i larici saranno del colore del sole al tramonto. E conoscendoci, non avremo molto da discutere. Perché il nostro motto, sottinteso ovviamente, è: a buon intenditor, poche parole.

Nicola