Il fascino di questo posto
non sta in quello che c'è
ma in quello che manca.

This is not a cliché.

Aprile 2016

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22 Aprile 2016

Fra poco si parte

Adesso tocca a noi: dall’8 al 13 maggio la cucina del Perla si trasferisce al Pelligrill per una contaminazione gastronomica fra mari e monti che vuole ribadire il rapporto di scambio nato fra l’Hotel Pellicano e la nostra Casa
"Per quattro giorni, fino a giovedì 12, il Ristogrill dell’Hotel Pellicano di Porto Ercole ospiterà una piccola carta targata Hotel La Perla e venerdì 13 ci sarà il gran finale con la cena a quattro mani: Sebastiano ed io prepareremo un menù speciale per una quarantina di ospiti."
Dal Sassongher a una terrazza affacciata sul mar Tirreno. Fra poco si parte. Lascerò i prati in disgelo per riempirmi di profumi mediterranei. Troverò siepi di rosmarino punteggiate d’azzurro e le macchie gialle dei fiori di ginestra. Incontrerò di nuovo l’amico chef Sebastiano Lombardi e la sua brigata. Sono sicuro, ci divertiremo. E domenica 8 maggio apriremo le danze. Per quattro giorni, fino a giovedì 12, il Ristogrill dell’Hotel Pellicano di Porto Ercole ospiterà una piccola carta targata Hotel La Perla e venerdì 13 ci sarà il gran finale con la cena a quattro mani: Sebastiano ed io prepareremo un menù speciale per una quarantina di ospiti. Bello. Bello che l’esperienza di scambio, condivisione, collaborazione continui fra noi chef e fra le due Case. Bello che mare e monti s’incontrino in cucina per la soddisfazione degli ospiti. Bello che sulla terrazza incantata del Ristogrill i commensali possano gustare sapori dolomitici di fronte all’azzurro del mare. Per la piccola carta ho pensato a una battuta di capriolo, sedano rapa, nocciole, caprino fresco e pain de pieces tanto per iniziare col piglio giusto. A seguire, preparerò uova biologiche cotte a bassa temperatura, asparagi, spugnole e puccia croccante che non può certo mancare. Così come non può mancare il canederlo di formaggio grigio, altrimenti di che Dolomiti stiamo parlando? Il canederlo è accompagnato da insalatina di cappuccio, formaggio di malga e speck croccante. Nel solco della tradizione rinnovata, impiatterò tagliatelle di puccia con ragù di cervo, cacao, timo al limone e formaggio di fossa. Due i secondi piatti. Il primo è una guancetta di vitello con pure di patate all’aglio orsino e verdurine di stagione. Il secondo è filetto di salmerino alpino con guazzetto di asparagi, patate novelle e salsa bernaise dal sifone. Fra i tanti pesci di acqua salata uno che sguazza in quella dolce non guasta, vero? Sono curioso di vedere la reazione degli ospiti: sono convinto che apprezzeranno quello che faremo. Del resto, se penso all’esperienza passata, quando fummo noi del Perla ad ospitare la cucina di Sebastiano, mi tranquillizzo. Tutto filò liscio come l’olio e ai nostri ospiti piacque molto scoprire che in carta c’erano piatti provenienti dal mare. Così come sono convinto che queste esperienze di interscambio, in cui non ci sono gelosie del proprio lavoro ma la voglia di far nascere nuove idee proprio dalla condivisione reciproca, siano fonte di grande ricchezza. Che in parte metteremo in tavola nella cena a quattro mani e in parte rimarranno in noi per germogliare nel tempo e dare frutti nuovi, appetitosi e originali. Mare, mare, mare, ma che voglia di arrivare…

Nicola Laera