Il fascino di questo posto
non sta in quello che c'è
ma in quello che manca.

This is not a cliché.

Settembre 2015

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Martedì,
01 Settembre 2015

Dalla montagna alla brace

E’ vero, il profumo della carne alla brace si sente già entrando al ristorante, ma senza essere troppo invadente: la sensazione è che si accompagni al tepore della stufa a legna del salottino, che nei giorni d’estate in cui la temperatura scende un po’, riscalda da sola tutto il piano terra del Ladinia.
„Carni di origine controllata e provenienti solo dall’arco alpino: questi i requisiti che trasformano la griglia del Ladinia in un viaggio nel gusto di sapori dimenticati.“
E’ un profumo che stimola le papille gustative, insinuandosi nelle narici e mettendo voglia di sedersi a tavola. E’ un profumo che anticipa il piacere di gustare una buona cena. E’ un profumo, infine, che sa di montagna, di pascolo, di boschi, bacche e rugiada. Del resto le carni che serviamo sono di provenienza esclusiva dell’arco alpino. Come per tutto il resto, crediamo non sia necessario andare fino in Argentina per trovare un prodotto di qualità quando in Piemonte possiamo avere una costata di manzo eccellente. O quando dal Trentino ci offrono un ottimo galletto di allevamento biologico, che spacchiamo a metà e cuociamo prima sottovuoto a bassa temperatura, per conservare succosità e morbidezza, per poi rosolarlo sulla griglia donandogli l’inconfondibile croccantezza e gusto della brace. Ci spostiamo poi verso le montagne austriche a cercare il cervo da accompagnare al ginepro e al nebbiolo della Valtellina, “Chiavennasca” come lo chiamano da quelle parti, aggiunto questa estate alla carta dei vini, sempre per ampliare la ricerca dei nostri prodotti al resto delle Alpi.  E sempre dalle nostre montagne arrivano il maialino, l’agnello, il vitello. La griglia al Ladinia non è uno specchietto per le allodole, ma un completamento nella ricerca di una cucina di montagna e dei prodotti dell’arco alpino che per noi è coerenza, rispetto del territorio, proposizione di cibi, gusti e fragranze in via d’estinzione. Ci preme sottolineare, oltretutto, che la scelta di proporre un menu a base di carne non è in contrasto con la filosofia della Casa che consiglia di limitare il consumo di proteine animali. Sappiamo che gli allevamenti a cui ci rivolgiamo sono controllati e conosciamo perfettamente la provenienza delle nostre carni e i metodi utilizzati. Non crediamo sia necessario evitare il consumo di carne. L’importante è limitarlo e soprattutto essere consapevoli della qualità e della provenienza della carne che si assaggiano. Che qui al Ladinia serviamo rigorosamente con patate saltate e salsa barbecue. Buon divertimento!

Nicolò Bagna