Il fascino di questo posto
non sta in quello che c'è
ma in quello che manca.

This is not a cliché.

Dicembre 2017

L M M G V S D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Ieri
Domani
14
Giovedì,
14 Dicembre 2017

Cosa succede in cucina?

Fra Casa e Ladinia siamo in ventitré a lavorare tra fornelli, tavoli, pentole e stoviglie. Una bella squadra da governare, non c’è che dire.
Gentili ospiti non mi resta che augurarvi una buona stagione invernale all’insegna di quel sapore così gustoso e fragrante che le nostre amate Dolomiti sanno diffondere con meravigliosa generosità.
L’arrivo di una nuova stagione porta con sé come sempre novità e conferme. Per me inizia il quarto anno qui in Casa e, a guardarmi indietro, sembra di aver iniziato ieri: tutto corre così veloce e la percezione del tempo vissuto si stempera come il lievito con un cucchiaino di farina in un po’ di latte tiepido. E allora via, partiamo con le novità. La prima riguarda le persone: fra Casa e Ladinia siamo in ventitré a lavorare tra fornelli, tavoli, pentole e stoviglie. Una bella squadra da governare, non c’è che dire. Oltretutto al Ladinia la brigata è tutta nuova e Matteo, il mio grande aiuto, è andato a dirigere la cucina del Posta Marcucci. Penso sia proprio una bella cosa, perché così cerchiamo di dare una continuità, una traccia comune a quello che facciamo, da Corvara a Bagno Vignoni. Una bella novità i nostri ospiti la troveranno in sala colazione: offriremo una selezione di frutta, verdure e spezie per prepararsi centrifugati a piacere. Senza dimenticare che chiunque voglia quest’anno può chiedere i waffeln e iniziare così la giornata con quel tocco di morbidezza che non guasta mai. Al Bistrot serviremo carne di manzo proveniente dal maso Ciampidel di San Cassiano: qui i bovini vengono allevati proprio come si deve. E lo speck di questo maso, uno speck davvero unico, con tanto di bollino Gallo Rosso dell’Alto Adige che ne certifica la qualità assoluta, lo serviamo alla Stüa. Sempre in Stüa offriremo come aperitivo un primo sale ottenuto dalla coagulazione del latte appena munto che diventa così un formaggio fresco nel vero senso della parola, vale a dire fatto all’istante. Gli ospiti sciatori potranno trovare un mio piatto al rifugio Bioch, sopra San Cassiano perché anche quest’anno siamo coinvolti nell’iniziativa Sciare con gusto dedicata ai sapori dell’infanzia nel cuore delle Dolomiti. E allora, tra una sciata e l’altra, potrete gustare le guancette di manzo in salsa di goulash. Ed è proprio pensando all’infanzia che posso collegarmi alle conferme che sono strettamente legate al mio modo di essere. Io sono il frutto di un bel mix fra nord e sud, mamma ladina e papà pugliese e quindi quei piatti che più rappresentano questa unione non mancheranno certo in Stüa. Come la testina di vitello con capesante, cipolla rossa e topinambur, il risotto di rape rosse e bottarga, lo spaghetto aglio, olio, peperoncino e puccia e il maialino croccante con anguilla e soia, daikon marinato e caramello alla senape. E a proposito di incontri fra nord e sud, il tema della cena di capodanno è dedicato a Occidente e Oriente, un viaggio che parte dalle Dolomiti, attraversa il Mediterraneo per approdare in Giappone con buffet di sushi e bontà montane, sashimi e grandi prodotti italiani, tempura e squisitezze ricercate. Ci sarà da divertirsi. A questo punto gentili ospiti non mi resta che augurarvi una buona stagione invernale all’insegna di quel sapore così gustoso e fragrante che le nostre amate Dolomiti sanno diffondere con meravigliosa generosità.

Nicola