Die Faszination dieses Hauses
liegt weniger in dem was es bietet,
sondern in dem,
worauf es verzichtet.

This is not a cliché.

März 2017

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14 März 2017

Otto und vierzehn, die perfekte Verbindung

Es sind nur vierzehn Kühe. Im Sommer sind sie auf der Weide im Hochgebirge. Es sind die Kühe von Otto Pitscheider, eines Bauern von San Cassiano.
Die Zubereitung eines Gerichts ist für Otto Pitscheider ein Privileg: denn sein biologisches Rindfleisch ist von seltenem, fast vergessenem Wohlgeschmack.
Es sind nur vierzehn Kühe. Im Sommer sind sie auf der Weide im Hochgebirge. Es sind die Kühe von Otto Pitscheider, eines Bauern von San Cassiano. Genauer, von Sura Cianins, einem kleinen, hochgelegenen Ortsteil, ganz da oben. Und da hat Otto den Stall, da pflegt er mit viel Liebe seine Kühe. Selbstverständlich Tiroler Grauvieh. Mit antiken Methoden aufgezogen, ohne die Verwendung von irgendwelchem Teufelszeug. Otto ist eine zurückhaltende Person, die nie redet. Wenn die, die mich kennen, behaupten ich wäre verschlossen, so bin ich, verglichen mit Otto, fast schon extrovertiert. Vielleicht verstanden wir uns deshalb sofort so gut. Wir trafen uns anlässlich „Skifahren mit Genuss“, die Gourmet-Initiative, die den Skifahrern in Alta Badia die besten lokalen kulinarischen Traditionen nahebringt. Im Winter führt Otto die Ütia Bamby, auf der gleichnamigen Piste, die von Piz La Ila nach San Cassiano führt. Mit seiner trockenen Art fragte er mich, ob ich ihm ein Gericht mit seinem besonderen Fleisch koche. Denn das Merkmal der Berghütte ist eben das biologische Fleisch seines Bauernhofes. Mitte November beginnt Otto langsam mit dem Schlachten, denn wegen dem Schnee weiß man ja nie. Das Fleisch hängt zwei oder drei Wochen ab, bis es kochfertig ist. Es wird in der Ütia serviert: nur hier kann man es kosten, denn Otto verkauft es nicht, er verwendet es nur für seine Kunden. Das Schöne an Otto ist, dass alles verwendet wird, alle Fleischteile, von den wertvollen bis zu denen, die fälschlicherweise für minderwertiger gehalten werden. So reicht es auf der Berghütte vom Gulasch bis zur Hackfleischsoße, vom Filet bis zum Roastbeef. Es war mir ein Vergnügen, ein Privileg, ein Naturprodukt dieser Qualität zu handhaben. Und im vergangenen Winter bereitete ich für die Ütia Bamby ein Gericht zu, das meine Ursprünge verkörpert: kurz gebratenes Rindercarpaccio begleitet von einer Petersilienwurzelcreme, in Öl eingelegte Artischocken und Puccia Brotscheiben, mit andern Worten Roggenbrot. Dieses Gericht betont einerseits meine ladinische Seite, mit den Rüben, dem biologischen Rindfleisch von Otto und Puccia, andererseits die apulische Seite mit den in natives Öl und Minze eingelegten Artischocken nach bester mediterraner Tradition. Der Wein dazu ist der Südtiroler Pinot Nero: sein intensiver Duft nach roten und dunklen Beeren, Gewürz und Veilchen vereint sich perfekt mit dem kurz gebratenen Rindercarpaccio. Otto war so begeistert von diesem Gericht, dass er mich bat diese Zusammenstellung auch in der kommenden Saison zu wiederholen. Noch beschlossen wir nicht was wir machen, wir haben noch Zeit. Das Gericht entsteht, wenn die Lärchen die Farbe der Sonne beim Abendrot haben. Und so, wie wir uns kennen, gibt es wohl wenig zu diskutieren. Denn unser selbstredendes Motto ist: Dem Kenner reichen wenige Worte.

Nicola