Die Faszination dieses Hauses
liegt weniger in dem was es bietet,
sondern in dem,
worauf es verzichtet.

This is not a cliché.

April 2016

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Freitag,
22 April 2016

Bald geht’s los!

Jetzt sind wir an der Reihe: Vom 8. bis zum 13. Mai zieht die Küche des La Perla in den Peligrill um, damit sich Meer und Berge kulinarisch begegnen mögen. Und das im Zeichen des fruchtbaren Austauschs zwischen dem Hotel Pellicano und unserer Casa
"Am Freitag, dem 13. Mai, dann das große Finale mit einem „vierhändigen“ Abendessen: Sebastiano und ich werden ein ganz besonderes Menü für 40 Gäste kochen. "
Vom Sassongher zu einer Terrasse mit Meerblick. Bald geht es los! Ich lasse die tauenden Wiesen zurück, um mich an mediterranen Düften zu berauschen. Werde in Rosmarinhecken hellblaue Blüten bewundern und die gelbe Pracht des Ginsters. Werde meinen Freund, den Küchenchef Sebastiano Lombardi wiedertreffen und seiner Brigade. Und ich weiß jetzt schon, wir werden zusammen jede Menge Spaß haben. Am Sonntag, dem 8. Mai, fällt der Startschuss. Vier Tage lang, bis zum Donnerstag, den 12. Mai, gibt es im Ristogrill des Hotel Pellicano in Porto Ercole in der Toskana eine kleine Karte, kreiert vom Hotel La Perla. Am Freitag, dem 13. Mai, dann das große Finale mit einem „vierhändigen“ Abendessen: Sebastiano und ich werden ein ganz besonderes Menü für 40 Gäste kochen. Schön! Schön ist es, dass der Austausch und die Zusammenarbeit zwischen uns beiden Chefs und zwischen den beiden Hotels fortdauert. Und schön ist es, dass sich Meer und Berge in der Küche begegnen, zum Wohlgefallen der Gäste. Schön ist auch, dass die Gäste auf der herrlichen Terrasse des Ristrogrills dolomitische Köstlichkeiten mit Meerblick genießen können. Für die kleine Karte habe ich an ein Rehtartar mit Sellerie, Haselnüssen, Ziegenfrischkäse und Pain d’Epices gedacht, als Start ins Menü. Dann gibt es mit Niedrigtemperatur gegartes Bio-Ei, Spargel, Morcheln und knuspriges Puccia-Brot aus Apulien. Aber auch Graukasknödel dürfen nicht fehlen, schließlich kommen wir aus den Dolomiten! Zum Knödel mache ich einen kleinen Krautsalat, Almkäse und knusprigen Speck. Ganz im Sinne der innovativen Tradition serviere ich dann Puccia-Tagliatelle mit Hirschragout, Kakao, Zitronenthymian und Fossa-Käse. Für den Hauptgang habe ich mir zweierlei ausgedacht. Erstens ein Kalbsbäckchen mit Bärlauch-Kartoffelpüree und Gemüsen der Saison. Und zweitens Seesaiblings-Filet mit geschmorten Spargeln, neuen Kartoffeln und aufgeschäumter Sauce Béarnaise. Wenn wir schon am Meer sind, können wir ruhig mal einen Süßwasserfisch präsentieren, nicht wahr? Ich bin schon gespannt, was die Gäste sagen werden - bin aber überzeugt, dass ihnen gefallen wird, was wir machen. Und außerdem beruhigt mich natürlich der Gedanke daran, wie es war, als wir im La Perla die Küche von Sebastiano präsentiert haben. Alles lief superglatt, und unsere Gäste waren höchst erfreut, als sie auf der Karte Gerichte entdeckten, die direkt vom Meer stammten. Genauso bin ich davon überzeugt, dass Austauschprojekte, in denen nicht der Einzelne eifersüchtig sich an seinen Erfolg klammert, sondern wo stattdessen die Lust überwiegt, gemeinsam Neues zu schaffen, eine Quelle großer Bereicherung sind. Einen Teil dieses Reichtums werden wir im Rahmen unseres vierhändigen Menüs weiterschenken, der andere Teil wächst und sprießt in uns weiter, wird neue Blüten treiben, köstliche und originelle Früchte. Oh, du großes, schönes, blaues Meer – ich kann es kaum erwarten!

Nicola Laera